CARNES MAGRAS Y HUEVOS
jueves, 5 de junio de 2014
TRAZABILIDAD
TRAZABILIDAD
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ENLACES RELACIONADOS CON EL TEMA
1. En el siguiente enlace encuentro
una noticia que habla de la reciente aprobación de la aplicación de la norma
comunitaria para trazabilidad en el sector de brotes y semillas.
2. Enlace de EROSKY CONSUMER
que lleva a otros que a su vez enuncian diferentes aspectos relacionados con la
importancia de la trazabilidad en la seguridad alimentaria.
3. Video que ilustra los
conceptos básicos de trazabilidad y su importancia en la seguridad de la cadena
alimentaria.
4. Trazabilidad. GMP. Normas de calidad. McDonalds en
España
5. Video didáctico para
ilustrar el concepto de trazabilidad
6. Video
ejemplo de una implantación de trazabilidad completa en una industria cárnica
de MercaMadrid. Trazabilidad hacia delante, hacia atras, despieces, elaborados,
integración de trazabilidad con las tiendas de la empresa, ensamblaje de
trazabilidad (del campo a la mesa), publicación de árboles ile en web... todos
los conceptos que manejamos a diario en un sólo video.
SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN EMPRESAS ALIMENTARIAS
AUTOCONTROL ORIENTATIVO
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EN LACES REALCIONADOS CON EL TEMA
1. Sistemas de auntocontrol
para la seguridad alimentaria. Junta de Andalucía.
2. Sistemas de control en el
proceso de elaboración. Navarra
3.
Guía
práctica orientativa en la aplicación en la aplicación de trazabilidad,
autocontrol y condicionalidad en el sistema de producción integrada de Castilla
y León
4. Aprotecsa, trabaja en la actualidad con más de 200 empresas
del sector alimentario, y bajo la perspectiva de un equipo de trabajo multidisciplinar
ofrece un servicio integral en sistemas de control
5. Comportamiento higienico en
la industria alimentaria
GUÍA PARA EL DISEÑO Y APLICACIÓN DE UN SISTEMA PPC
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ENLACES REALCIONADOS CON EL TEMA
1. Web de una empresa dedicada
a asesorar a empresas de hosteleria a implementar sus appcc
2. Análisis de peligros y
puntos criticos de control
3. Seminario virtual, APPCC,
base de la indústria alimentaria
4. Orígen del sistema APPCC
5. Documento de la FAO que
ilustra el proceso para la elaboración de un APPCC
ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
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ENLACES REALACIONADOS CON EL TEMA
1.
Como se cata el chocolate? Catar un buen chocolate puede ser un placer para los 5 sentidos.
En esta entrada se describen los principales pasos para disfrutar de este
excepcional producto.
2. Aplicaciones del análisis
sensorial en la industria vitivinícola
3. Cata: sus fases y el
análisis sensorial cuantitativo y cualitativo
4. Video sobre la cata de vino,
las diferentes caracteristicas de un completo análisis sensorial
5.
El INTI realiza ensayos para
evaluar características organolépticas de los productos lácteos y
cárnicos, tales como su textura, durabilidad y elasticidad. Además del
panel de análisis sensorial se utilizan nuevas tecnologías, como el
texturómetro. Entérate más en este video.
ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS
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ENLACES RELACIONADOS CON EL TEMA
1. Los alimentos y sus
diferentes formas de contaminación
2. Información sobre el
pardeamiento
3. Alteración microbiana de los
alimentos
4.
Video de seguridad Alimentaria - Del campo a la mesa -
Alteración de los alimentos
5. Video, reacción
de Maillard y Pardeamiento en los alimentos
CROMATOGRAFÍA DE PIGMENTOS VERDES
Sirve para la separación de pigmentos vegetales que intervienen en la fotosíntesis.
MATERIAL A UTILIZAR
Mortero con pistilo, papel de filtro, etanol a 96º, embudo, vaso de precipitados, placa petri, y muestra: canónigos
PROCEDIMIENTO A REALIZAR
Se tritura la muestra con el mortero hasta obtener una pasta, a continuación se añaden 2º ml de etanol y se mezcla bien, se procede al filtrado con un embudo y después colocando una cantidad del filtrado en una placa de petri, se coloca una tira de papel de 4 a 10 cm y se deja durante un tiempo de 15 min. para que le disolvente vaya subiendo por el papel arrastrando los componentes de las sustancias.
Finalmente se observan las distintas bandas coloreadas observándose: desde el inferior a la capa superior: clorofila B, clorofila A, xantofila y corotenas
DETERMINACIÓN DE GRASAS
Las grasas son compuestos orgánicos presentes en los alimentos, que se pueden extraer de los mismo mediante disolventes orgánicos, éter etílico, alcohol, tolueno....Después de la extracción de la grasa, se podría determinar y aislar otras sustancias, como las vitaminas liposolubles.
Lo realizaremos a través de dos métodos
Método Soxhlet: extracción directa con disolvente orgánico
Consta de: refrigerante, cuerpo extractor intermedio, matraz de fondo redondo, soporte y pinzas, manta calefactora, éter etílico, papel de filtro, gomas para el refrigerante, pinzas de sujeción, vidrio reloj, balanza, desecador y muestra: quesito
Método Gerber: es un método volumétrico que requiere agitación previa con ácido sulfúrico, alcohol isoamílico y el empleo de material específico: Leche entera
Se mezcla todo en un butirómetro.
ESPECTROFOTOMETRÍA
La medida de la cantidad de luz absorbida por una solución de una especie absorbente, es el fundamento en el que se basan las técnicas de Espectrofotometría de absorción.
MATERIAL A UTILIZAR
El general para realizar disoluciones y diluciones
Pipetas, matraces aforados, papel de filtro, tubos de ensayo, gradillas, cubetas, espectrofotómetro, balanza de precisión, vidrio reloj, papel milimetrado y hoja de cálculo.
PROCEDIMIENTO
Se toma la medida de la longitud de onda, a distintas concentraciones para leer la absorbancia que da y se representa en una gráfica dando la Curva de Calibración
Si la representación se realiza en función de distintas longitudes de onda nos da el Espectro de Absorción.
Se toma la medida de la longitud de onda, a distintas concentraciones para leer la absorbancia que da y se representa en una gráfica dando la Curva de Calibración
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ VOLÁTIL DEL VINO
Método de Matieu
La acidez volátil se debe a los ácidos dela serie del acético existentes en el vino que se pueden separar del mismo por destilación en arrastre de vapor.
Esta destilación está relacionada con el estado de conservación.
MATERIALES A UTILIZAR
Manta calefactora
Matraz de destilación
Bolas de vidrio
Soporte con pie
Pinzas de sujeción
Elevador
Embudo para destilación Matieu
Refrigerante de serpentín
Tubos
Probeta para destilación Matieu
Bureta
Pipeta
Pipeta pasteur
Matraz erlenmeyer
Muestra: vino
PROCEDIMIENTO A REALIZAR
Preparamos todo el material,
Preparamos una disolución de hidróxido sódico 0.1N, una de ácido oxálico 0.,1N y una de fenolftaleina 1N
Colocamos una bolas de vidrio, junto con 10,ml de vino y colocamos el equipo de destilación según foto.
Llenamos el envase de agua hasta el primer aforo, el ácido acético del vino comenzara a destilar y se recogerá en la probeta por condensación; cuando llegue a la primera muesca de la probeta, abrimos la llave y dejamos caer el agua del embudo (6ml) y repetir la operación hasta que el destilado complete los cuatro aforos de la probeta..
Valoramos este destilado en un matraz al que se ha añadido 3 gotas de fenolftaleina y con una bureta colocada en un soporte con hidróxido sódico, realizaremos la valoración, hasta que cambie a un tono rosa, y anotaremos el volumen de NaOH consumido.
Realizaremos los cálculos correspondientes, obteniendo un resultado de 1,06g/l
DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO DEL VINO
Se denomina grado alcohólico del vino a su porcentaje de alcohol en volumen. Corresponde al numero de litros de etanol contenidos en 100 litros de vino, medidos a una temperatura de 20ºC.
MATERIAL A UTILIZAR
Manta calefactora
Matraz de destilación
Bolas de vidrio
Soporte con pie
Dos pinzas de sujeción
Elevador
Refrigente de serpertin
Tubos
Matraz erlemeyer
Matraz aforado de 200 ml
Pipeta
Alcoholimetro (densímetro)
Balanza
Micropipeta
Muestra; vino
Disolución de hidróxido sódico 2M
PROCEDIMIENTO A REALIZAR
Medimos 200 ml de vino en el matraz aforado y 20 ml de NaOH con una pipeta y lo introducimos junto a las bolas de vidrio en el matraz de destilación y se procede a realizar el montaje correspondiente según la foto.
Una vez montado conectamos la manta y el agua del refrigerante y procedemos a llevarlo a ebullición para que comience a destilar.
A continuación recogemos el destilado en el erlenmeyer y cuando lleguemos a 2/3 del volumen de partida, se detiene la destilación y llevamos el destilado a una probeta de 200 ml y la completamos con agua hasta este volumen.
Con el densímetro-alcoholímetro procedemos a medir la densidad y la comparamos en tablas para hallar el grado alcohólico correspondiente.
En nuestro caso nos da una densidad de 0,984 g/l lo que corresponde según la tabla a un grado de 12º
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE UNA MANZANA
Método Dean-Stark
El método se baja en calentar un alimento en un disolvente orgánico volátil, los vapores del disolvente, al alcanzarse la temperatura de ebullición, los vapores del disolvente arrastran a los del agua y al enfriarse ambos vapores, condensan y debido a que son inmiscibles se separan.
Manta térmica
Matraz de destilación
Bolas de vidrio, para controlar la ebullición
Soporte con pie
Dos pinzas
Colector
Refrigerante liebig
Tubos
Pinzas de seguridad
Probeta
Vidrio de reloj
Balanza
Manzana
Disolvente: n-heptano
PROCEDIMIENTO A SEGUIR
Pesar 5 g. de manzana pelada, y en el matraz de destilación introducimos las bolas de vidrio, la manzana troceada y 10 ml de n-heptano.
Realizamos el montaje del método, según se observa en la foto y se conecta la manta y en refrigerador hasta ebullición, de forma que tanto el agua como el n-heptano comenzarán a evaporarse y se recogen en el vástago graduado del colector; como el agua tiene mayor densidad se quedará en el fondo, y mediremos este volumen de agua
Una vez realizados los cálculos, el resultado es 12% de agua hay en la manzana.
Las manzanas pueden llegar a tener hasta un 85% de agua, en nuestro caso el porcentaje es muy bajo, puede deberse a la forma de realizar el método, debido al escaso tiempo no dejamos suficiente tiempo para una destilación completa.
DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN HARINA
Se entiende por contenido en cenizas de un producto el residuo resultante de su incineración en condiciones determinadas. Actualmente se utiliza como índice del contenido en minerales de un alimento.
También sirve para controlar parámetros fundamentales de los alimentos tanto el fraude como las tablas de composición.
- Cápsula de porcelana
- Cucharilla
- Báscula
- Pinzas
- Guantes antirrefractarios
- Horno Mufla
- Desecador
- Harina
Pesar la cápsula y anotar su peso, tarar y pesar 5g. de harina.
Con ayuda de los guantes y las pinzas introducirla en el horno a 900ºC durante 15 min.
Pasado este tiempo la sacaremos del horno y colocaremos en el desecador semiabierto durante 5 min y luego lo cerranos y mantener 10 min más hasta que atempere, de tal forma que se absorba cualquier resto de humedad.
Después se pesa de nuevo al cápsula y se anota el peso.
Realizados los cálculos correspondientes, el resultado es 0,41%
Para las harinas de trigo, el contenido de cenizas deberá estar entre 0,55% y 0,73%, en nuestro caso está por debajo del límite, esto puede deberse a fallos en la realización de la práctica
DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD DE LA HARINA
MATERIAL A UTILIZAR:
2 Cápsulas de porcelana
Cucharilla
Báscula
Pinzas
Guantes antirrefractarios
Hornos Poupinel
Desecador
Muestra; Harina
PROCEDIMIENTO A SEGUIR
Cucharilla
Báscula
Pinzas
Guantes antirrefractarios
Hornos Poupinel
Desecador
Muestra; Harina
PROCEDIMIENTO A SEGUIR
Pesar la cápsula y anotar su peso, a continuación se tara y se pesan 5 g. de harina .
Con los guantes puestos y unas pinzas se introduce la cápsula en el horno Poupinel a una temperatura de 130ºC durante 1,5 horas.
Pasado el tiempo, lo sacamos y lo metemos al desecador semiabierto durante 5 min. y cerrarlo dejándolo durante 10 min más hasta que se atempere.
Pesar la cápsula con el residuo seco de harina y anotar el peso.
Una vez realizados los cálculos correspondientes, nos sales un resultado del 12,624%
Por ley el máximo de humedad permitido en la harina de trigo es del 15,5% por lo que en nuestro caso está correcto.
Cuánta menos cantidad de agua tenga hay menos posibilidad que pueda contener bacterias
REFRACTOMETRÍA
El refractómetro móvil es un instrumento óptico que puede medir el índice de refracción de la muestra y determinar la concentración de sustancias en soluciones
acuosas.
acuosas.
MATERIAL A UTILIZAR
- Refractómetro manual y de mesa.
- Vidrio reloj
- Vaso de precipitados.
- Frasco lavador con agua destilada
- Paño para limpiar
- Pipetas Pateur para coger la muestra.
- Diversas muestras.
Colocar un papel de filtro en la mesa y sobre él colocaremos las distintas muestras que vamos a analizar.
Como las muestras tendrán distinta densidad pondremos las liquidas en los vasos de precipitados y las más densas en el vidrio reloj
En el caso del refractómetro manual, levantaremos la tapa limpiaremos con agua destilada y secaremos con un paño, y a continuación coloraremos una pequeña porción de la muestra ( un para de gotas) cerramos la tapa y se procede a la lectura directa.
En el caso del refractómetro de mesa, lo encenderemos y esperaremos a que se estabilice la temperatura; se limpia la lente con agua destilada y un paño. Pondremos una gota de agua destilada y procedemos a centrar la cruz. En las escalas inferiores se leerán los grados Brix y el índice de refracción .
Se repite el proceso con las distintas muestras. Los resultados obtenidos han sido:
Muestra Refractómetro de Mesa Refractómetro manual
- Agua Grados Brix: 0,1I.R.: 1,340Tª: 13,5º Grados Brix: 0Grados Baume: 0% vol: 0
- Zumo Grados Brix: 5,2I.R.: 1,341Tª: 13,5º Grados Brix: 6,2ºGrados Baume: 3º% vol: 2%
- Vino Grados Brix: 7,5I.R.: 1,344Tª: 15,5 Grados Brix: 6,5ºGrados Baume: 4º% vol: 2,9%
- Coca cola Grados Brix: 10,5I.R.: 1,348Tª: 15,5º Grados Brix: 10ºGrados Baume: 11º% vol: 11%
- Uva Grados Brix: 18,5I.R.: 1,361Tª: 17,3º Grados Brix: 20ºGrados Baume: 11º% vol: 11,5%
- Alcohol Grados Brix: 20,5I.R.: 1,497Tª: 17,3º Grados Brix: 20ºGrados Baume: 11º% vol: 11,5%
- Kepchup Grados Brix: 26,6I.R.: 1,375Tª: 17,3º Grados Brix: 26ºGrados Baume: 14º% vol: 15,5%
- Mermelada Grados Brix: 63,6I.R.: 1,452Tª: 18,5 Grados Brix: 65ºGrados Baume: ----% vol: ----
- Miel Grados Brix: 82,5I.R.: 1,497Tª: 17,8º Grados Brix: 77ºGrados Baume: 20º% vol: 21,2%
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